1912 年，伴隨著對(duì)腳氣病（Beriberi）病因?qū)W的研究，維生素B（Beriberi），即現(xiàn)在的維生素 B1,成為第一個(gè)被人類發(fā)現(xiàn)的維持生命的營(yíng)養(yǎng)素。這一神奇之物被命名為Vitamin。從此，人類開(kāi)啟了對(duì)維生素的探索之旅。

歷經(jīng)百年沉浮，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的里程碑中，鐫刻著 10 個(gè)光彩奪目的諾貝爾科學(xué)獎(jiǎng)，記載了營(yíng)養(yǎng)學(xué)為人類生命健康所作出的卓越貢獻(xiàn)。

初識(shí)維生素 

20 世紀(jì)初期，人類已相繼認(rèn)識(shí)到壞血病、腳氣病與佝僂病可以通過(guò)改變飲食的方式予以防治，但卻將這些功績(jī)誤認(rèn)為是細(xì)菌或細(xì)菌毒素所為。西方科學(xué)家巴德（Budd）預(yù)言：  “壞血病是因缺少某種必須物質(zhì)引起的，而此種物質(zhì)必會(huì)在不久之將來(lái)，被有機(jī)化學(xué)家或生理學(xué)家在實(shí)驗(yàn)室中發(fā)現(xiàn)。”后來(lái)，此預(yù)言得到證實(shí)。

1840 年，荷蘭醫(yī)生克里斯蒂安·艾克曼（Christian  Eijkman）用碾過(guò)的白米喂雞，偶然發(fā)現(xiàn)了實(shí)驗(yàn)性腳氣病。艾克曼于1890 ～ 1897年間用一系列實(shí)驗(yàn)證實(shí)：用未碾白米，或碾過(guò)白米加糠喂雞服食，病癥可以消除。

1897 ～ 1906 年間，他又發(fā)現(xiàn)這種具備療效功能的物質(zhì)可用水或乙醇提取，

但遺憾的是，此種物質(zhì)并未被證實(shí)為正常膳食中不可或缺的，人們僅將其誤認(rèn)為是一種“藥理解毒劑”。

艾克曼的同事格里金（Grijns）在 1901年首次提出：腳氣病的病因是由于食物中缺少中樞神經(jīng)系統(tǒng)新陳代謝所必需的物質(zhì)。后來(lái)，艾克曼采用了格里金的見(jiàn)解，認(rèn)為米糠中存在一種為健康所必須物質(zhì)，但此物質(zhì)本質(zhì)上與蛋白質(zhì)、脂肪或鹽類不同，如若缺乏，則會(huì)引起多發(fā)性神經(jīng)炎。 

1906 年，英國(guó)生物化學(xué)家霍普金斯 (Frederick Hopkins) 用純化后含有蛋白質(zhì)、脂類、糖類與礦物質(zhì)微量元素的飼料喂食老鼠，老鼠無(wú)法存活；后來(lái)，他將純化的飼料加入微量牛奶，這時(shí)老鼠可正常存活。

此項(xiàng)研究證明，動(dòng)物無(wú)法僅依靠純蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物這三大營(yíng)養(yǎng)素組成的混合物存活，這預(yù)示著食物中除了蛋白質(zhì)、糖類、脂類、微量元素和水等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，還存在一種必要的輔助因子，但是人們卻無(wú)從得知其究竟為何。正當(dāng)艾克曼不知所措時(shí)，印度尼西亞大批人員全身無(wú)力、四肢軟弱，最終不明原因死亡。他被派往當(dāng)?shù)剡M(jìn)行研究治療。與此同時(shí)，醫(yī)學(xué)界對(duì)腳氣病病因的主流揣測(cè)分為兩種：一是由微生物引起，屬感染性疾病；另一種則是化學(xué)毒物引起，屬中毒現(xiàn)狀。當(dāng)時(shí)，細(xì)菌致病之說(shuō)盛行，而腳氣病發(fā)病具有周期性起伏，僅限于特定氣候條件下、特定地區(qū)內(nèi)發(fā)生，且患者腿部腫脹，種種跡象都指向感染。

然而，艾克曼在對(duì)印度尼西亞的患者與雞的治療中皆發(fā)現(xiàn)：糙米的水溶性成分是一種生命不可缺少的重要物質(zhì)。艾克曼的此項(xiàng)發(fā)現(xiàn)，推翻了之前感染學(xué)說(shuō)與化學(xué)毒物學(xué)說(shuō)的猜測(cè)，堪稱創(chuàng)舉。

1911 年，波蘭化學(xué)家豐克（Casimir  Funk）提取并證實(shí)糙米中能夠防治腳氣病的物質(zhì)是一種胺，因此豐克提議，將這種化合物叫做Vitamine，中文意思是“致命的胺”，極言其重要性。這一名詞被迅速普遍應(yīng)用，并替代之前“輔助因子”一詞。

為了贊譽(yù)艾克曼醫(yī)生發(fā)現(xiàn)維生素的先驅(qū)作用，1929 年，他與霍普金斯一同成為了諾貝爾生理學(xué)或醫(yī)學(xué)獎(jiǎng)的得主。與此同時(shí)，挪威科學(xué)家霍爾斯特（Axel Holst）與弗羅利什（Theodor Frolich）試圖用豚鼠來(lái)復(fù)制實(shí)驗(yàn)，結(jié)果卻未出現(xiàn)腳氣病癥狀，而是出現(xiàn)了壞血病癥狀，從而得出結(jié)論：壞血病同樣是因?yàn)槭澄镏腥狈δ承┪镔|(zhì)所致。此后，他們用實(shí)驗(yàn)性壞血病模型對(duì)食物中的抗壞血病因素進(jìn)行了深入研究，最終發(fā)現(xiàn)了維生素 C 的存在。

1912 ～ 1965 年間，從人們意識(shí)到營(yíng)養(yǎng)素缺乏可導(dǎo)致疾病現(xiàn)象開(kāi)始，不同種類的維生素在實(shí)驗(yàn)研究中相繼被發(fā)現(xiàn)、提純或合成，不斷地充實(shí)著維生素這個(gè)大家族。

百年?duì)I養(yǎng)學(xué)史

維生素研究的發(fā)展，是營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究史中的重要組成部分。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)百年發(fā)展中不難看出 , 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展史也是人類和疾病斗爭(zhēng)的發(fā)展史。

1840 年，被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父的法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫 (Lavoisier) 提出：食物是由碳、氫、氧三個(gè)元素的物質(zhì)組成，可產(chǎn)生熱量。1880 年，德國(guó)科學(xué)家證實(shí)：食物由糖（碳水化合物）、脂肪、蛋白質(zhì)組成。同時(shí)，費(fèi)歇爾（Hermann  Emil  Fischer）完成了簡(jiǎn)單碳水化合物結(jié)構(gòu)的測(cè)定。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)家阿特沃特（Atwater）指出：碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪同為能量轉(zhuǎn)化因子，并證實(shí)能量正是產(chǎn)自這三大營(yíng)養(yǎng)素。在此時(shí)期，人們認(rèn)為，作為能量來(lái)源的食物是由三大營(yíng)養(yǎng)素組成，這一時(shí)期被稱為營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的第一階段。　

隨著時(shí)間的推移，人類對(duì)常見(jiàn)疾病病因?qū)W的分析進(jìn)入探索時(shí)期。這也是營(yíng)養(yǎng)缺乏病和微量營(yíng)養(yǎng)素發(fā)現(xiàn)的第二階段，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究進(jìn)入高峰期。14 種維生素的發(fā)現(xiàn)，使人類從過(guò)去僅以細(xì)菌、霉菌、病毒為疾病根源的認(rèn)知得以擴(kuò)展。

1922 年， 人類第一個(gè)營(yíng)養(yǎng)政策——強(qiáng)化碘鹽，在美國(guó)開(kāi)始實(shí)施，標(biāo)志著營(yíng)養(yǎng)與公共政策高峰期的到來(lái)，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展進(jìn)入第三階段。1933 年，含有維生素D的強(qiáng)化牛奶、維生素 B1 的強(qiáng)化面粉相繼上市。1977 年美國(guó)科學(xué)家布萊克本（Blackburn）等人調(diào)查發(fā)現(xiàn)生病的人存在不同程度的營(yíng)養(yǎng)不良。至此，美國(guó)發(fā)布了最初版的“美國(guó)膳食目標(biāo)”，即現(xiàn)在的“膳食指南”與膳食指導(dǎo)“金字塔”，并在1997 年提出了“膳食參考攝入量”。這一概念的提出，為人類健康飲食作出了科學(xué)的指導(dǎo)。直至今天，全世界人們對(duì)飲食健康的衡量，還都參考居民膳食指南、營(yíng)養(yǎng)素需要量、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理等內(nèi)容。

20 世紀(jì) 80 年代，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)也發(fā)布了我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)素需要量及膳食指南。而后，衛(wèi)生部發(fā)布及實(shí)施了食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)，并于2007 年起實(shí)施了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理。2013 年我國(guó)將強(qiáng)制執(zhí)行食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

隨著維生素C 與免疫系統(tǒng)疾病、維生素 B 類與心血管疾病的研究被揭示，以及 Meta分析等一系列流行病學(xué)的研究和分析證實(shí)，必需營(yíng)養(yǎng)素和非必需營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的影響，不僅是營(yíng)養(yǎng)學(xué)作用，食品法典委員會(huì)（FAO/WHO）的膳食、營(yíng)養(yǎng)與慢病預(yù)防指南（2003、2006 版）確定了營(yíng)養(yǎng)與慢病預(yù)防的重要性，同時(shí)向全世界發(fā)出號(hào)召。

為此，我國(guó)進(jìn)行了全民健康生活方式行動(dòng)（健康121）、減鹽行動(dòng)等活動(dòng)，倡導(dǎo)全民重視膳食營(yíng)養(yǎng)及健康生活。至此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展進(jìn)入營(yíng)養(yǎng)素和慢病的第四階段。

     從起源與物質(zhì)結(jié)構(gòu)鑒定，到今天成為營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究的重要組成部分，人類對(duì)維生素的認(rèn)知，經(jīng)歷了長(zhǎng)達(dá)一個(gè)世紀(jì)之久的光陰。在這一過(guò)程中，我們獲得了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的整體形象，進(jìn)而全面了解食物、營(yíng)養(yǎng)與人類健康之間的關(guān)系。20世紀(jì)維生素的發(fā)現(xiàn)，為推動(dòng)人類健康的發(fā)展及營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的進(jìn)步，作出了巨大貢獻(xiàn)。